Sopas, cremas y guisos · Madrid
Cocido madrileño
Un plato de domingo, de familia y de sobremesa larga. Se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, después los garbanzos con la verdura y por último las carnes. Pide tiempo, pero el trabajo es poco.
- Preparación30 min
- Cocción3 h 30 min
- Tiempo total4 h
- Además12 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías850 kcal/ración
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
La noche antes, pon los garbanzos en remojo en agua templada con una cucharadita de sal.
En una olla muy grande, pon las carnes (morcillo, gallina, tocino, jamón y huesos) con 4 litros de agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma varias veces.
Cuando el agua esté limpia, añade los garbanzos escurridos dentro de una malla para que no se mezclen. Baja el fuego y cuece muy suave 2 horas y media.
Añade la zanahoria y el puerro, y las patatas enteras peladas los últimos 30 minutos. Sala al final.
Mientras, cuece los chorizos y la morcilla por separado en agua 20 minutos, para que no tiñan el caldo de grasa.
Cuece el repollo picado en agua con sal 20 minutos, escúrrelo y rehógalo en una sartén con aceite y ajo laminado.
Cuela parte del caldo en otra olla, lleva a ebullición y cuece los fideos el tiempo que indique el paquete.
Sirve en este orden: primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y el repollo, y por último las carnes, el chorizo y la morcilla troceados.
Trucos para que te salga perfecta
- En olla rápida, las carnes con los garbanzos necesitan 40-45 minutos desde que suba la válvula. Luego abre, añade verduras y patatas y cuece 10 minutos con la olla cerrada.
- Añade los garbanzos cuando el agua ya esté caliente. Si les cambias el agua de temperatura bruscamente, se endurecen y pierden la piel.
- Las sobras son la base perfecta para ropa vieja de cocido y para croquetas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se dice cocido en tres vuelcos?
Porque se sirve en tres tiempos: la sopa, los garbanzos con verduras y las carnes. Cada uno se «vuelca» de la olla en un plato distinto.
¿Qué garbanzos son mejores para cocido?
El garbanzo castellano o el de Fuentesaúco son grandes y mantecosos. El pedrosillano es más pequeño y también se usa mucho en Madrid.
¿Cuánto dura el cocido en la nevera?
3 días guardando el caldo, los garbanzos y las carnes por separado.
