Panes y masas · Cocina africana · Ghana
Kenkey
El kenkey es una de las comidas más populares de Ghana: masa de maíz fermentada varios días, medio cocida, envuelta en hojas y cocida otra vez. Sabe agria, un poco como la masa madre. Hay dos estilos: el ga kenkey de Accra, envuelto en hojas secas de maíz y con sal, y el fante kenkey de la costa, envuelto en hoja de plátano, sin sal y más ácido. Se come frío o templado con pescado frito, pimiento crudo picado y shito, una salsa negra y picante de pescado y gambas secas.
Todavía sin valoraciones · Sé el primero en puntuarla
- Preparación30 min
- Cocción2 h
- Tiempo total2 h 30 min
- Además72 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadDifícil
- Calorías320 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Mezcla la harina de maíz con un litro de agua tibia hasta tener una masa espesa y lisa, como una pasta de modelar húmeda.
Tápala con un paño y déjala fermentar de 2 a 3 días en la cocina, a temperatura ambiente. Está lista cuando huele ácida y tiene pequeñas burbujas.
Remoja las hojas de maíz en agua caliente 30 minutos para que se ablanden.
Divide la masa fermentada en dos mitades. Pon una al fuego en una cazuela con el resto del agua y la sal, y remueve sin parar con una cuchara de madera 15 o 20 minutos, hasta tener una masa espesa y brillante que se despegue de la cazuela. A esto en Ghana lo llaman aflata.
Mezcla la masa cocida, todavía caliente, con la mitad cruda. Trabájala con la cuchara hasta que quede uniforme.
Con las manos mojadas, forma 6 bolas alargadas. Envuelve cada una en dos o tres hojas y átala con cordel.
Coloca los paquetes en una olla grande, cúbrelos de agua y cuécelos tapados a fuego medio hora y media. Vigila que no se queden sin agua. Déjalos templar antes de abrir.
¿Qué te ha parecido esta receta?
Puntúala de 1 a 5 estrellas. Tu voto ayuda a otros a elegir qué cocinar.
¿La has hecho? Cuéntanos qué tal te salió
Todavía nadie ha contado cómo le salió esta receta. Si la has hecho, cuéntalo tú el primero: qué cambiaste, qué te costó o qué tal quedó.
✍️ Contar mi experiencia
Trucos para que te salga perfecta
- La mezcla de masa cocida y masa cruda es lo que le da al kenkey su textura firme y algo elástica. Si lo cueces todo crudo, sale pastoso.
- Si a los tres días huele mal, a podrido y no a ácido, o tiene manchas de moho, tírala. El olor bueno es parecido al del yogur o la masa madre.
- Las hojas secas de maíz son las mismas de los tamales mexicanos y se venden en tiendas latinas. Hoja de plátano se encuentra congelada en tiendas asiáticas y africanas.
- Envuelto en sus hojas aguanta dos o tres días fuera de la nevera y una semana dentro. También se congela. Se recalienta al vapor, sin quitarle la hoja.
- En muchas tiendas africanas de España venden el kenkey ya hecho, envuelto, y también la masa de maíz fermentada («corn dough»), que te ahorra los tres días.
Preguntas frecuentes
¿Lleva gluten?
El maíz no tiene gluten, así que el kenkey tampoco. Para un celíaco, compra harina de maíz con la mención «sin gluten», porque algunas se muelen junto al trigo. La masa ya fermentada de tienda no suele indicarlo, y no la recomendaría en ese caso.
¿Con qué se come?
Con pescado frito (caballa, sardina o tilapia), un picadito crudo de tomate, cebolla y guindilla, y shito. El shito lleva pescado y gambas secas, así que no vale para alérgicos al marisco o al pescado. Una salsa de tomate y guindilla sin pescado sustituye bien.
¿Es vegano?
El kenkey en sí, sí: solo maíz, agua y sal. Lo que lleva pescado son los acompañamientos.
¿Se puede hacer sin hojas?
Sí, envuelto en papel de horno y luego en papel de aluminio. Se cuece igual, pero pierde el aroma de la hoja.
¿En qué se diferencia del banku?
El banku lleva también harina de yuca, se cuece una sola vez removiendo en la cazuela y se come caliente, sin envolver. El kenkey es solo de maíz, pasa por dos cocciones y es más agrio y firme.
